Azúcar de tuna: deliciosa y “libre” de diabetes

Por Montserrat Muñoz

Guadalajara, Jalisco. 25 de febrero de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- México es el mayor productor de tuna a nivel mundial… y el sexto en diabetes. Aprovechando este escenario y tratando de hacer frente a esta realidad, las estudiantes Lorena Fuentes Díaz y Lorena Gómez Vázquez, de 17 y 20 años, respectivamente, desarrollaron Candittun, azúcar extraído a base de tuna blanca.

banner tuna mexico azucar candittun Estudiantes en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Hidalgo (Cecyteh), plantel Poxindeje, las jóvenes buscaron obtener azúcar que actuara como un alimento funcional, con alto contenido en carbohidratos y de glucosa y fructosa libre.

La elección de la materia prima obedeció a varios factores, el primero, que la tuna utilizada, de la especie Opuntia ficus-indica, es fuente de vitaminas, minerales, calcio, potasio, aminoácidos libres, fósforo, fibra, polifenoles y betalaínas.

Dado que este fruto se da en abundancia en la región de Hidalgo, Puebla y el Estado de México, las estudiantes consideraron que elegir la tuna blanca como materia prima era muy conveniente, ya que el precio por kilogramo es muy bajo.

“Elaborarlo es muy barato, porque somos el mayor productor de tuna y hay mucha que no se ocupa. De donde venimos, es muy barato y hasta las encontramos gratis a un lado del camino”, indicó Fuentes Díaz.

Pero lo más importante, compartieron las estudiantes en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, es su alta concentración de saponinas, un glucósido tóxico para consumo con propiedades parecidas a las del jabón.

“Al consumir esta sustancia, hace que tengamos mayor sensibilidad a la insulina, lo que produce una baja elevación de glucosa en la sangre”, comentó Fuentes Díaz.

Un alimento funcional

Asesoradas por la bióloga Blanca Esthela Olguín Gálvez, catedrática del Cecyteh, las estudiantes desarrollaron un procedimiento para obtener el azúcar, de modo que siguiera conservando las propiedades naturales de la tuna.

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Lorena Fuentes Díaz (izq.) y Lorena Gómez Vázquez.

Tras seleccionar los frutos, se extrae la pulpa, a la cual se le retiran las fibras de elevado peso molecular. Luego se extrae el jugo de la fruta y se quita el agua mediante evaporación; para convertir el extracto en polvo se añade goma arábiga como espesante natural. Posteriormente se seca con un aspersor para su pulverización.

El resultante es un polvo color arena, que puede sustituir el azúcar de caña endulzando café o té, sin alterar el sabor de la bebida. Al producto no se le agrega ningún tipo de conservador, por lo que la vida útil es de aproximadamente seis meses; sin embargo, las estudiantes no descartan la posibilidad de añadir un conservador para aumentar su durabilidad.

Por cada kilogramo de tuna se obtienen 140 gramos de azúcar, que a su vez contienen 12 gramos de carbohidratos, 18.5 gramos de vitamina C, 3.6 gramos de fibra, 940 miligramos de proteínas, 500 miligramos de grasas, 75 miligramos de calcio, 109 miligramos de magnesio y 276 miligramos de potasio, de acuerdo con el estudio bromatológico realizado.

Fuentes Díaz detalló que, adicionalmente, el azúcar de tuna funciona como antioxidante gracias a la vitamina C, además de que contiene 67 veces menos calorías que el azúcar común de mesa.

“México es el mayor productor de tuna en el mundo, con alrededor de 352 mil toneladas anuales cosechadas, pero como no son ampliamente conocidos sus beneficios, no existen productos que tomen como base este fruto”.

Lorena Gómez Vázquez resaltó que este proyecto surge por la necesidad de buscar alternativas en la alimentación, por lo que consideró necesario empezar a idear productos que proporcionen un beneficio fisiológico y además fortalezcan la salud.

Las jóvenes hidalguenses, quienes trabajan en Candittun desde hace dos años, participaron con este proyecto en la primera edición de la Feria Nacional de Ciencias e Ingenierías 2015, evento organizado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Tienen previsto continuar con su proyecto para comercializarlo, por lo cual planean solicitar una patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). De manera inicial, un kilogramo de Candittun costaría aproximadamente 13 pesos.

Al momento, el proyecto ya fue aceptado en el Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y está por comenzar la fase de pruebas. Aunado a ello, la catedrática Blanca Esthela Olguín Gálvez apuntó que se podrían celebrar convenios con asociaciones de la región para aprovechar el fruto y lograr disminuir las pérdidas.

“Nos gustaría exportarlo. Colombia es el mayor productor de azúcar de caña, nosotros queremos que México sea el mayor productor de azúcar de tuna”, concluyó Fuentes Díaz.

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Opuntia ficus-indica. Imagen: Seweryn Olkowicz Nauplio (CC BY-SA 3.0).

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