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¿Debería ser vegetariano? Y otras 12 preguntas sobre cáncer y carne roja

Ya que nos llegó la mala noticia de que la carne roja causa cáncer, antes de ponernos a la defensiva y gritar a los cuatro vientos que igual de algo nos tenemos que morir, vale la pena saber un poco más sobre el tema y tomar decisiones inteligentes y, si se puede, deliciosas. Por esto, les presentamos estas 13 preguntas sobre el estudio de la OMS sobre los riesgos de cáncer al consumir embutidos y carnes rojas.

1. ¿Qué se considera carne roja?
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. No se incluyen tripas, hígados y corazones.

2. ¿Qué se considera carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

3. ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos. Sin embargo, no hay datos concluyentes sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

4. ¿Comer la carne cruda es más seguro?
En el estudio, no había datos para contestar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

5. ¿El consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco?
No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto, pero esto no quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

6. ¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?
De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año por embutidos.

Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Si se demostrara que es cancerígena las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año.

El tabaco causa 1 millón de muertes por cáncer al año, el alcohol 600,000 por año y la contaminación del aire 200,000 por año.

7. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?
El consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. El riesgo aumentó con la cantidad de carne consumida. Cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

8. ¿Cuánta carne es seguro comer?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

9. ¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?
La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

10. ¿Hay que comer solo pollo y pescado?
Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.

11. ¿Deberíamos ser vegetarianos?
Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.

12. ¿Hay un tipo de carne roja que sea más seguro?
No hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular.

13. ¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?
Los diferentes métodos de conservación podría resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

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