¿Debería ser vegetariano? Y otras 12 preguntas sobre cáncer y carne roja

Ya que nos llegó la mala noticia de que la carne roja causa cáncer, antes de ponernos a la defensiva y gritar a los cuatro vientos que igual de algo nos tenemos que morir, vale la pena saber un poco más sobre el tema y tomar decisiones inteligentes y, si se puede, deliciosas. Por esto, les presentamos estas 13 preguntas sobre el estudio de la OMS sobre los riesgos de cáncer al consumir embutidos y carnes rojas.

1. ¿Qué se considera carne roja?
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. No se incluyen tripas, hígados y corazones.

2. ¿Qué se considera carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

3. ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos. Sin embargo, no hay datos concluyentes sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

4. ¿Comer la carne cruda es más seguro?
En el estudio, no había datos para contestar esta pregunta en relación con el riesgo de cáncer. Sin embargo, el riesgo de infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

5. ¿El consumo de carne procesada es tan cancerígeno como el consumo de tabaco?
No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto, pero esto no quiere decir son igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo.

6. ¿Cuántos casos de cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?
De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año por embutidos.

Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de cáncer. Si se demostrara que es cancerígena las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año.

El tabaco causa 1 millón de muertes por cáncer al año, el alcohol 600,000 por año y la contaminación del aire 200,000 por año.

7. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?
El consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. El riesgo aumentó con la cantidad de carne consumida. Cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

8. ¿Cuánta carne es seguro comer?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

9. ¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?
La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.

La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada.

10. ¿Hay que comer solo pollo y pescado?
Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.

11. ¿Deberíamos ser vegetarianos?
Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne.

12. ¿Hay un tipo de carne roja que sea más seguro?
No hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de carne procesada en particular.

13. ¿Podría el método de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)?
Los diferentes métodos de conservación podría resultar en la formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.

Carne roja y embutidos causan cáncer dice la OMS. La carne roja menos, los embutidos más

26 de Octubre de 2015. Pongan atención, ávidos consumidores de tacos al pastor, hot dogs y hamburguesas. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud les trae una mala noticia: la carne roja y la carne procesada pueden aumentar el RIESGO de padecer cáncer colorrectal (colon, recto y apéndice), de páncreas y de próstata.

Sin embargo, todavía no arrojen sus sartenes y sus parrillas por la ventana. La OMS clasifica el daño que hacen las carnes en dos:

  1. Carnes rojas. Están en el Grupo 2A. Esto significa que PROBABLEMENTE son carcinógenas para los humanos pero la evidencia que soporta esta afirmación es limitada (Es decir puede haber sesgo o confusión. “Una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones.”)
  2. Carnes procesadas o embutidos. Están en el Grupo 1, mismo que el tabaco. Causa cáncer SIN LUGAR A DUDAS. “En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.”

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC. “En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”, añadió.

El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios que investigaron asociaciones para más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en muchos países y poblaciones con dietas diversas. La evidencia más influyente provino de grandes estudios de cohorte prospectivos realizados en los últimos 20 años.

¿Entonces dejo de comer carne?

No exactamente. La OMS todavía no tiene datos suficientes para saber si se puede consumir una cantidad moderada de carne o si se debe bajar a 0. “Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas recomendaciones aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades.” ¿Pero entonces todavía puedo echarme un taquito de vez en vez?, se preguntará el lector. Dice la OMS “El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.” Así que coma su filete bajo su propio riesgo.

Para evitar confusiones. ¿Cuál es la roja y cuál es la procesada?

Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

Quiero saber más sobre el cáncer y la carne roja.

Si quieren leer un poco más del asunto, pueden visitar The Lancet Oncology, donde un resumen está disponible en inglés. Finalmente pueden leer las evaluaciones a detalle en el Volumen 114 de las Monografías del CIIC, también en inglés, una vez estén disponibles. Al momento, el último volumen disponible es el 112 con fecha de publicación 2015. El CIIC es el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer.

¿Estás comprando más agua que carne? Cuidado con los malos comerciantes

Agencia Informativa Conacyt.- “Hay comerciantes que compran 700 gramos de carne y venden un kilogramo porque ponen hasta 50 por ciento de agua en arracheras marinadas. El consumidor ignora que en ocasiones el producto que adquiere es más agua que carne”, así lo dijo el Doctor Diego Braña Varela, en el marco de la presentación del proyecto Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México.

Mesero, le pusieron fosfato a mi carne.

“En el país existe un problema de abuso en la comercialización de productos marinados, en los que no se reporta ni el grado de marinado ni los ingredientes con los que se está marinando la carne. En este sentido, se detectó una competencia desleal, en la que se vende al mismo precio la carne inyectada y la no inyectada, cuando la inyección con agua puede llegar hasta más del 50 por ciento, con niveles excesivos de sodio y fósforo que van en contra de la salud de los consumidores”, afirmó el doctor Braña Varela.

La mejor forma de hacer que la carne retenga agua, explicó, es inyectarle sodio. El fosfato, por su parte, hace que se abra la proteína para que quepa más agua entre ella.

“Es posible y está permitido vender carne inyectada o marinada, pero hay que declararlo. En otros países, las etiquetas indican si el producto tiene 20 o 30 por ciento de agua añadida y los porcentajes de fósforo y sodio. En México, esta regulación aún no existe”, explicó el entrevistado, actual director de servicios técnicos en ciencias de la carne para América Latina en el laboratorio Elanco.

Carne dura y pasada.

Arriba: carne oscura, firme y seca. ¡Mala calidad! Abajo: Carne de buena calidad, jugosa y blanda
Arriba: carne oscura, firme y seca. ¡Mala calidad!
Abajo: Carne de buena calidad, jugosa y blanda

En México no se reporta si la carne está congelada, refrigerada o picada, y se vende como carne fresca cuando no lo es, comentó el especialista. Agregó que al respecto se propusieron tres Normas Oficiales Mexicanas que buscan regular el tipo de enfriado, los procesos que recibe la carne, la cantidad de inyección y el etiquetado para que la gente sepa qué es lo que consume.

“En principio, la normalización propuesta busca evitar el consumo de carne que no ha sido previamente refrigerada, lo cual, además de atentar contra la salud de quien la consume, limita la calidad de la carne que se produce en México, en donde la principal deficiencia tecnológica se relaciona con la cadena de frío”, detalló.

Actualmente, agregó, no hay ninguna sanción ni regulación, y por eso muchos procesadores y comercializadores hacen negocios enormes vendiendo carne sin refrigerar o inyectando sodio y fosfato en ella.

El especialista explicó que los nutrientes no se pierden, son los mismos. Solamente cambia el proceso y para mantener la carne fresca se requiere, además de métodos muy rigurosos, una excelente higiene.

En México, muchas veces consumimos músculo y no carne porque el animal, una vez muerto, no se somete a todos los procedimientos de maduración a los cuales debería.

Resultados del macroproyecto

“Uno de los principales resultados consistió en la creación de cartas o patrones de color que describen las diversas carnes y permiten una comercialización efectiva y honesta entre diferentes actores de la cadena de producción y consumo. Esto es importante porque así la carne se puede negociar dentro de determinados rangos de color y servir como guía tanto para estudiantes como para consumidores”, comentó.

Además, se impartieron más de 100 conferencias sobre el tema, 16 cursos, diplomados de los que se han titulado siete generaciones, médicos de rastros incluidos; se escribieron más de 30 resúmenes, además de 20 manuales y libros.

¿Cómo reconocer la buena carne?

Carne de pollo, mientras más pálida es la carne, menor es su calidad. Busque carne rojita y tendrá mejor sabor
Carne de pollo, mientras más pálida es la carne, menor es su calidad. Busque carne rojita y tendrá mejor sabor

Entre los manuales de la INIFAP que se generaron con esta investigación, algunos se dirigen a las amas de casa o jefes de familia; otros a los carniceros, técnicos, operadores de rastros, porcicultores, transportistas, productores, comerciantes; es decir, se consideró a todos los diferentes agentes de la cadena de producción.

Resultante de los análisis que se realizaron, se abordan una serie de mitos, que aunque extintos en el mundo hace 30 o 40 años, permanecen vigentes.

Por ejemplo, dijo Braña Varela, algunas personas tienen la creencia de que al comprar la carne de cerdo esta debe ser blanca o pálida, cuando en realidad esa es la peor porque debe ser rosa o roja. Si es blanca significa que está mal procesada, tuvo una mala refrigeración o el animal sufrió mucho, señaló el investigador.

Calidad de carne de pollo conforme a su color.

Lo mismo ocurre con el pollo, cuando durante su manejo o antes de la matanza las aves se someten a estrés o no son enfriadas adecuadamente, su calidad merma.

Las carnes crudas de color pálido o grisáceo, muy suaves y exudativas (es decir, que pierden mucha agua) tienen el mismo valor nutritivo que una carne fresca o normal. Sin embargo, cuando se cocinan son secas, duras y de sabor insípido, comentó el entrevistado.

En dichos manuales del INIFAP también se aborda el impacto positivo que tiene en la salud el consumo de diferentes tipos de carne y sus grasas (ave, cerdo, res, borrego, cabra); así como la relevancia de la ingesta de carnes rojas en una dieta saludable, entre otros temas de interés para el consumidor como la clasificación y distinción de la calidad de productos cárnicos en función de su color y el tiempo de vida en el anaquel.

El proyecto continúa

Doctor Diego Braña Varela
Doctor Diego Braña Varela

El proyecto contempló tres etapas:

  1. Entender cómo perciben los consumidores y la industria los conceptos de calidad de carne.
  2. El diagnóstico nacional de la situación de la calidad de carne.
  3. La investigación para entender los requerimientos de la industria, de los consumidores y las brechas que impiden a los productores satisfacer al consumidor.

Debido a la participación del doctor Braña Varela en más de 15 foros internacionales, donde le solicitaron los manuales del INIFAP,estos ya se están utilizando en países de América Latina como Colombia y Costa Rica.

La suma de todas estas líneas de investigación, que abarcaron de 2010 a 2014, ha sido tan intensa que se siguen manteniendo a través de estudiantes que están por graduarse y en el desarrollo de sus tesis.

Esta notable investigación fue posible gracias al aporte de recursos de la Sagarpa, el Conacyt y la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (Cofupro), la cual tiene representación de los productores agrícolas, forestales y pecuarios de todo el país.

El proyecto, llamado Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México, contó con especialistas del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) –que pertenece alSistema de Centros Públicos de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt)–, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), entre otras instituciones.